Cet article est la suite de notre étude sur les petits gâteaux que l'on pouvait trouver dans les vitrines des pâtissiers arlésiens et provençaux au XIXéme siècle ... Dans quelques jours, nous vous montrerons comment réaliser un four à bois avec ... Un barbecue ! PATIENCE ...
CAMARGUE GOURMANDE
LES PATISSERIES VENUES D’AILLEURS…
.
Véritables miroirs de civilisations on retrouve dans les recettes voire dans certaines étymologies de pâtisseries, les noms de pays dont étaient originaires bon nombre de migrants de l’époque, comme l’Espagne, l’Italie ou la Turquie.
Sans oublier que, la pâtisserie provençale s’était aussi adaptée bien entendu aux goûts des personnalités étrangères qui déjà à cette époque arrivaient sur la Côte d’Azur. Ces riches villégiateurs, Russes et Anglais pour la plupart, « grands passeurs de commandes » avaient en quelque sorte obligé les artisans pâtissiers, à donner dans la nouveauté. D’où très certainement la raison des apparitions dans le lexique de la « toute nouvelle » pâtisserie provençale, d’appellations comme « Gâteau Russe » ou « Galettes Anglaises » et « Pum – Puddings ».
GANTEAUME : LES CROQUETS RUSSES
Ingrédients:
- 1kg de farine
- 1 kg de sucre
- 500gr d’amandes
- Œufs entiers
- Parfum citron
Préparation:
« Faire une pâte dure. Découper en forme de bandes. Une fois cuits, vous les glacez tout chaud. Vous les vendez 5 centimes. »
REBOUL : LES CROQUETS AUX AMANDES ou « CACHO – DÈNT »
Ingrédients:
- 500gr de farine
- 350gr de sucre en poudre
- 4 œufs
- Parfum : 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- 1 verre d’eau
- 350gr d’amandes non mondées
Préparation:
« Mélangez à part sucre, œufs, le parfum puis un verre d’eau. Mettez la farine en fontaine puis mêlez le tout. Ajoutez les amandes en dernier lieu. Faîtes deux parts, puis roulez la pâte à 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. Dorez à l’œuf battu et faites cuire à four pas très chaud. Quelques minutes après les avoir sorties du four, laissez un peu refroidir puis découpez en bandes de 2cm d’épaisseur ».
GANTEAUME : LES BOUCHEES DE DAME
Ingrédients:
- Pâte à biscuits
- Fondant blanc
Préparation:
« Ce sont des petits gâteaux en pâte à biscuits. Vous en prenez deux, vous les creusez et vous les remplissez de crème. Vous les collez tous les deux ensemble. Vous les entourez d’un fondant blanc ».
GANTEAUME : LES « PHILIPPE »
Ingrédients:
- Pâte d’Office
- Crème frangipane
- Meringue
Préparation:
« C’est une pâte d’office que vous moulez dans des moules à pains de turcs. Vous garnissez de frangipane, puis d’une meringue ordinaire. Poudrez. »
GANTEAUME : LES MARQUISES
Ingrédients:
- Pâte d’Office
- Crème
- Meringue
- Glaçage à la vanille
Préparation:
« Vous faîtes une pâte d’office et vous foncez des moules à gobelets. Vous faîtes cuire et quand ils sont cuits, vous les démoulez. Vous les garnissez de crème et vous les montez en meringue ordinaire, comme les Philippe. Vous les mettez un peu à la porte du fourpour les faire un peu sécher et vous les glacez à la vanille ».
GANTEAUME : LES PETITS CHOUX A LA CHANTILLY
Ingrédients:
- Pâte à choux
- Sucre en grains
- Crème à la chantilly
Préparation:
« Ce sont des choux que vous dressez en forme d’œufs et sur lesquels vous mettez du sucre en grains. Mettre à four chaud. Quand ils sont cuits vous les remplissez de crème à la chantilly ».
